29 de febrero de 2020
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La guía Michelin se apunta a la cocina sostenible el año del huracán Bocuse

París, 27 ene (EFE).- Asolada por las crecientes críticas por elitista y subjetiva, la mítica guía Michelin, que desde casi un siglo distingue los mejores manteles del mundo, ha decidido crear un nuevo sello para destacar los restaurantes sostenibles y ecológicos.

París, 27 ene (EFE).- Asolada por las crecientes críticas por elitista y subjetiva, la mítica guía Michelin, que desde casi un siglo distingue los mejores manteles del mundo, ha decidido crear un nuevo sello para destacar los restaurantes sostenibles y ecológicos.

El anuncio se hizo este lunes coincidiendo con la publicación de la edición de 2020 de su versión francesa, la primera en más de medio siglo que no incluye en su élite al restaurante histórico del "papa" de la cocina gala, Paul Bocuse, dos años después de su muerte, un terremoto en la gastronomía nacional que ha dejado tocada a la guía.

Es la última de una serie de polémicas en la que el famoso libro rojo de Michelin se ha encontrado en los últimos años, pero quizá una de las mayores por la entidad que representa Bocuse en el ideario francés.

NUEVOS TRES ESTRELLAS

En ese panorama, Michelin repartió sus estrellas entre 628 restaurantes de Francia, con tres nuevos establecimientos con tres estrellas, entre ellos el que regenta en París Kei Kobayashi, que se convierte en el primer japonés con la máxima distinción en Francia.

Junto a él, accedieron a la élite Glenn Viel y su restaurante "Oustau", en la Provenza, y Christopher Coutanceau, que ha reinventado la cocina del pescado en sus fogones de La Rochelle, en la costa atlántica.

La guía aprovechó para rendir homenaje a Emile Jung, fallecido este lunes a los 78 años en Estrasburgo, donde durante once años defendió las tres estrellas de su restaurante "Crocodile", considerado una institución gastronómica de Alsacia.

SELLO VERDE

En paralelo, como para querer espantar los fantasmas de la crítica, Michelin anunció la creación de un nuevo sello que distinguirá a 50 restaurantes comprometidos con la comida sostenible y el respeto al medio ambiente.

Será un criterio paralelo, totalmente independiente de la atribución de las tradicionales estrellas y que solo aparecerá en las versiones digitales de la guía, no en el papel. Además, no será fijo, cambiará a lo largo del año.

En su estreno, este nuevo sello verde irá pegado a algunos de los restaurantes de tres estrellas Michelin de la guía, como los manteles del hotel Plaza Athénée de París, regentados por el chef Alain Ducasse, o el "Mirazur" que el argentino Mauro Colagreco tiene en la localidad de Menton, en el sureste del país.

El director de la guía, Gwendal Poullennec, aseguró que la atribución de este sello no tendrá nada que ver con las estrellas, que persiguen destacar la experiencia que siente un cliente en la mesa independientemente de consideraciones ecológicas.

Los criterios para acceder al sello verde son, como sucede con las estrellas, bastante abiertos, aunque oficialmente se establece que está destinado a chefs que "apuesten por una dinámica comprometida con dejar un impacto positivo en el planeta y en la sociedad".

El producto de cercanía, el uso de energías renovables y la gestión de los residuos serán algunos de los criterios tenidos en cuenta, según los gestores de la guía, que se muestran menos claros a la hora de precisar si también se valorará el trato a los empleados, como reclaman algunos cocineros de la joven generación.

Con esta iniciativa, la guía más conocida y asentada busca modernizar una imagen que en los últimos años ha sufrido de la competencia de otras clasificaciones de restaurantes.

Nacida en 1900 como un regalo ideado por los hermanos Michelin para regalar a quienes utilizaran sus neumáticos, la guía comenzó a clasificar restaurantes en los años 30, con un impacto creciente sobre el gusto de los clientes.

NERVIOS POR LA ESTRELLA

En los últimos años, según un estudio publicado en Francia en 2017, una estrella supone incrementar las ventas un 80 % en tres años y perderla hace caer un 30 % el número de reservas.

Cifras que explican bien la tensión que rodea la publicación de la guía y la polémica aparejada.

Quitarle la tercera estrella a Bocuse tras 55 años de reinado ha sido el último episodio, con multitud de críticos que no entienden que se castigue a un restaurante que el año pasado, ya sin el "papa" de la cocina vivo, era considerado como imprescindible.

La noticia se conoció el 31 de diciembre, pocos días después de que Michelin ganara el pleito que le puso el chef Marc Veyrat tras haber perdido su tercera estrella.

El cocinero quería conocer los motivos exactos que llevaron a Michelin a bajarle de categoría, una decisión que consideró injustificada y que le puso al borde de la depresión.

Fue el penúltimo capítulo del desencuentro de los cocineros con la guía, que en 2017 vio cómo Sébastian Bras renunciaba a sus tres estrellas por la presión que suponía mantenerlas.

Sobre la reputación de Michelin pesa el suicidio en 2003 de Bernard Loiseau, pocos días antes de que anunciara la lista de aquel año y en medio de insistentes rumores que aseguraban que perdería la tercera estrella. Algo que no sucedió.

Luis Miguel Pascual

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