13 de julio de 2020
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La nueva cocina colombiana paga la deuda con las portadoras de la tradición

Bogotá, 10 nov (EFE).- Además de volver la mirada a los productos nativos, los jóvenes cocineros colombianos se inspiran en técnicas y recetas ancestrales que han conservado durante generaciones las portadoras de la tradición, mujeres a las que acuden para llevar su saber y sabor a las mesas actuales.

Bogotá, 10 nov (EFE).- Además de volver la mirada a los productos nativos, los jóvenes cocineros colombianos se inspiran en técnicas y recetas ancestrales que han conservado durante generaciones las portadoras de la tradición, mujeres a las que acuden para llevar su saber y sabor a las mesas actuales.

Un ejemplo es Celele (Cartagena), incluido entre los 50 Mejores Restaurantes de Latinoamérica, donde Jaime Rodríguez y Sebastián Pinzón promueven la cultura gastronómica y étnica del Caribe colombiano con el asesoramiento de guardianas de la tradición como Zaida Cotes, de la etnia wayuu de La Guajira, en el noreste del país.

Los tres ofrecieron este domingo un taller en la jornada final del congreso gastronómico Bogotá Madrid Fusión en el que mostraron recetas basadas en frutos de las cactáceas que proliferan en esta zona semidesértica, pescados y camarones secos, carne de chivo y distintos tipos de frijol y maíz.

Cotes no es la única portadora de la tradición colombiana con la que trabaja el dúo de Celele para dignificar la menospreciada por poco conocida cocina caribeña, en la que hay influencias indígenas, españolas, africanas o árabes.

Mery Gandara les ilustra en la influencia española, con recetas como carne mechada, albóndigas, pebre de pato o arroz de gallina; Benita Herrera en la africana y su plátano con yuca sancochada y carne o el salpicón de pescado en leche de coco con arroz subido y Ecine Rahbani en la árabe (sirio-libanesa) de arroz con leche, almojábana, fattoush o tabulé.

"Lo importante es preservar las tradiciones y cuando traducimos sus recetas intentamos ser lo más fieles posible porque aún son válidas", decía Jaime Rodríguez.

Sebastián Pinzón apostilló que en Celele mezclan "las técnicas ancestrales, como el tostado con arena, con la modernidad", mejorando métodos tradicionales que "antes se hacían por necesidad de conservación y ahora por gusto, como el salazón de pescados o el ahumado de carnes".

Las portadoras de la tradición les envían además productos como el frijol guajiro o el pirujui, camarones secos o cecina de chivo, con los que elaboran platos como la sopa chapurana o las arepas de maíz. "Es una forma de ir mostrando a los comensales lo que comen estas comunidades", señaló Pinzón.

Estas guardianas de sus tradiciones lo agraden: "Quiero que aprendan mi cultura y me ayuden a valorarla", pidió en lengua wayú Zaida Cotes, quien además se ha implicado en la lucha contra los problemas de desnutrición de La Guajira enseñando recetas tradicionales a mujeres de la comunidad.

"Las harinas industriales nos invaden pero no todos pueden pagarlas. El wayuu nunca ha tenido problemas de alimentación porque el territorio da todo lo que necesitamos, solo hay que saber aprovecharlo", criticó mientras explicaba el poder nutricional de una papilla tradicional de su comunidad a base de leche de chivo, harina de maíz y un poco de azúcar.

La fundadora de Gastromujeres y columnista gastronómica Pamela Villagra aplaude este movimiento de los jóvenes cocineros colombianos en un país donde "hay una ignorancia generalizada de su realidad multicultural".

"No hay ningún cocinero de la nueva cocina colombiana -afirma a EFE- que no haya trabajado con los portadores de tradición, que no conozca elaboraciones como el casabe de yuca (un pan prehispánico) y luego use todo ese saber con coherencia, porque hay que conocer el origen y el producto local para preservar nuestra identidad".

También ofreció hoy un taller en Bogotá Madrid Fusión Jennifer Rodríguez, cocinera de Mestizo, en el municipio de Mesitas del Colegio (centro), para abogar por esta línea de recuperación de procesos y alimentos casi perdidos como el bore, una arácea propia de las zonas cafeteras con importantes valores nutricionales según la FAO de la que se extrae harina y almidón con tanta utilidad culinaria como las del maíz o la yuca.

Pilar Salas

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